pâte à chou

Coucou,

Voilà un petit moment que je n’ai pas publié, faute de temps. Je commence à avoir des lecteurs alors cela me motive. 😉

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Je tenais à vous partager cet article sur les choux car c’est un fondamental de la pâtisserie, et quand on est novice, on met souvent du temps à avoir la technique des « choux parfaits ». Je vais donc vous dévoiler LA recette qui n’a jamais faillie, et qui m’a toujours donnée des choux parfaits, que ce soit pour la réalisation d’un Paris-Brest, de profiteroles ou d’éclairs…
Je l’ai apprise en regardant Le Meilleur Pâtissier l’an passé. J’ai reproduit le Paris-Brest de Philippe Conticini, qui dépose un craquelin sur les choux pour les rendre ronds. Cela rajoute en plus un petit craquant très agréable.

J’accompagne cet article de photos de réalisations personnelles, et en fonction de vos demandes je pourrais publier la recette du Paris-Brest en entier ou alors n’importe quelle autre à base de choux.

La recette:

Pour 9 gros choux (soit pour un Paris-Brest ou 6 éclairs)

Le craquelin:

30g de beurre pommade, 25g de sucre cassonade, 25g de farine, 1 petite pincée de sel

Dans un bol de robot, mélanger la cassonade, la farine, et le sel avant d’ajouter le beurre pommade, pétrir quelques minutes. Étaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier guitare (à défaut du papier sulfurisé) sur 3mm d’épaisseur. Réservez au congélateur pour laisser durcir, au moment de le poser sur les choux, vous déposerez des petits disques réalisés avec un emporte pièce ou un objet de la forme du chou. Attention, le craquelin s’utilise rapidement, car il ramolli très vite, vous pouvez préparer vos disques à l’avance pour plus d’efficacité et le manier délicatement, à l’aide du spatule coudée notamment. Sinon, si le mélange est redevenu trop mou, repassez quelques minutes au congélateur.

La pâte à chou:

125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80g de farine T45, 115g d’oeufs entiers (plus ou moins 10g près)

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre à dessécher à feu doux dans la casserole pendant environ 2 minutes, tout en mélangeant avec une cuillère en bois, la pâte va s’agglutiner et former une boule. Laisser la pâte bien refroidir avant d’incorporer les oeufs légèrement battu en plusieurs fois. Arrêter le mélange à l’obtention d’un aspect satiné.

Dresser alors vos choux dans la forme souhaitée à l’aide d’une poche à douille (j’utilise un embout de 12mm de diamètre). Pour le Paris-Brest dont je vous montre l’exemple ci-dessous, les choux ont un diamètre de 3,5cm. Disposer ensuite les disques de craquelins sur les choux. Faite cuire au four environ 35/40 minutes à 180° de préférence en mode cuisson étuvée ( ce symbole en général sur votre four : ). Laisser ensuite refroidir avant l’étape suivante de votre recette.