Entremet mûre / citron vert

Hello!

Je reviens aujourd’hui avec l’une de mes meilleures recettes, l’entremet mûre / citron vert. J’en profite car c’est la saison des mûres! Je vous conseille vraiment de le réaliser, ça fait toujours un carton!

Il n’est pas très difficile à faire, il demande juste un peu de temps mais peut être fait à l’avance car il se congèle. Je l’ai inventé en associant plusieurs recettes et techniques trouvées par ci par là sur la blogosphère. Il est composé d’une dacquoise, d’une mousse mûre et une autre citron vert-basilic et est recouvert d’un glaçage neutre.

Les proportions sont données pour un moule de 26cm de diamètre, soit pour une bonne tablée allant jusqu’à 16 personnes. N’ayez pas peur de faire ces quantités car il en restera et ça se conserve 2/3 jours, ce n’est pas plus de travail d’en faire un grand alors autant en profiter plus longtemps.

 

Dacquoise:

4 blancs d’oeufs , 85g de poudre de noisettes , 85g de sucre glace , 40g de sucre en poudre , 25g de farine.

Préchauffer le four à 240°. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à ce que l’appareil ait la consistance d’une meringue. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de noisette et mélangez-les avec les blancs délicatement. Dresser un biscuit rond de la taille de votre moule sur une plaque recouverte d’une toile en Silpat ou de papier sulfurisé et enfourner 12 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

 

Mousse mûre:

500g de mûre + quelques mûres entières , 80g de sucre en poudre , 400g de crème liquide (30 ou 35%) , 80g de sucre glace , 6 feuilles de gélatine.

Mixez les mûres, jusqu’à l’obtention l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 80g de sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit bien froid. Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. réservez au frais. Lorsque la purée de mûre est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez sur la dacquoise en ajoutant quelques mûres entières. Congelez le tout.

 

Mousse citron vert: 

250g de mascarpone , 35cl de crème liquide , 12 feuilles de basilic , 80g de sucre glace , 2 citrons verts non traités.

Zester le citron vert et le presser, puis ajouter le sucre glace. ciseler les feuilles de basilic. Dans un bol, mélangez le mascarpone avec le citron vert et le basilic. Battre la crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement au reste. Étaler la mousse sur le reste de l’entremet congelé, et remettre rapidement au congélateur.

 

Nappage coloré: (Explications en vidéo sur ce blog, dont je remercie l’auteur)

Bouillir 175g d’eau avec 225g de sucre. Ajouter 150g de crème, 80g de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine et quelques gouttes de colorant violet (ou rose). Utiliser à 27° sur l’entremet congelé.

 

Pour la décoration de l’entremet, il faut regarder sur la vidéo dont je vous ai mis le lien, afin de réaliser le contour de l’entremet (ça cache bien les bavures du nappage), petite précision n’oubliez jamais de tempérer votre chocolat avant de faire les décorations (chocolat blanc = Fondre à 40° puis faire redescendre à 27° avant de remonter à 30°).

Pour la fleur en chocolat, je l’ai réalisée moi-même quelques jours avant, c’est long et technique mais pour ceux qui veulent je suis prête à l’expliquer.

 

Régaler vous bien, voici le mien!

 

53ecaf5566fdf-text

 

 

 

Et à la coupe…

53ecb07c31bb3-text

Le fameux chinois (au thermomix)

Hello!

Me revoilà avec une petite recette toutes saisons, le chinois! On est nombreux à craquer sur cette délicieuse brioche, qui s’éloigne du topos de la brioche sèche. Grâce à sa crème pâtissière, elle est beaucoup plus moelleuse, et avec les pépites de chocolats ou les raisins secs + le too much glaçage, c’est le top de la gourmandise! Bref, après vous avoir -du moins je l’espère- bien vendu ma recette, la voici!

Elle est simple et même ludique à faire, si jamais vous avez des enfants qui aiment bien mettre les mains à la pâte, c’est THE bonne idée.

 

Ingrédients:

Pâte à brioche:

-200g de lait

-20g de levure de boulanger

-80g de beurre

-80g de sucre

-500g de farine T55 

-1 oeuf

-1 cuillère à café de sel

 

Crème pâtissière:

-1/2l de lait (entier de préférence)

-40g de farine

-2 oeufs entiers + 2 jaunes

-1 cuillère à soupe de sucre vanillé (facile à faire soi-même = 1 gousse dans un bocal à sucre) ou à défaut un sachet de sucre vanillé

-70g de sucre semoule

-1 poignée de raisins secs ou de pépites de chocolat

 

Glaçage:

-20g de blanc d’oeuf (environ 1/2 blanc)

-1 cuillère à café de jus de citron

-60g de sucre glace

 

Procédé:

Crème pâtissière:

Mettez tous les ingrédients dans le bol et réglez 7 mn à 90° vitesse 4.
À l’arrêt de la minuterie, mixer 5 sec vitesse 9 puis verser dans un saladier et laissez refroidir en filmant au contact dès que la crème est un peu refroidie.

Pâte à brioche:

Mettez le lait, la levure, le beurre et le sucre dans le bol et mettre 2min30 à 37°  vitesse 2
Ajoutez la farine, l’oeuf et le sel,  mettez 3mn30 épi.
Laissez la pâte dans le bol, réservez dans un endroit chaud pendant environ 2h, elle doit doubler de volume.
Farinez votre plan de travail, étalez la pâte en un grand rectangle.
Étalez dessus la crème pâtissière à la spatule et saupoudrez des pépites ou des raisins secs (cf photo).
Roulez ensuite la pâte en forme de boudin, couper 8 morceaux (le nombre varie avec la taille du moule, moi j’en fais 9 avec un moule de Ø24cm) avec un grand couteau.

Prenez votre moule rond, mettez du papier cuisson au fond et ajoutez les morceaux serrés les uns contre les autres.

Mettez le moule dans le four pour 30 mn à 35° (personnellement, mon four ne descend pas à cette température, je met à 60° avec une cuillère en bois pour garder le four entr’ouvert).
Ensuite montez le four à 180° et cuisez 35 mn environ (surveiller bien la cuisson, personnellement c’est plutôt 40min).

Une fois cuit, bien laisser refroidir.

53e79fa962c93-text

 

Glaçage:

Dans un bol mélangez tous les ingrédients; la consistance doit être un peu épaisse.
Badigeonnez ensuite sur le chinois bien froid, n’hésitez pas à faire successivement 2 couches (à quelques minutes d’intervalle).
Laissez prendre le glaçage et dégustez! Pour une dégustation optimale, il est meilleur de le manger dans les 2 premiers jours suivant la réalisation.

Voici une photo du mien! Bonne réalisation, n’hésitez pas à venir donner votre avis et à poser vos questions.

53e7a136ac6bf-text

Recette tirée de ce blog  dont je remercie l’auteur. Je l’ai modifiée de façon à la rendre plus pointue, et ai changé quelques détails.

Hérisson printanier

Bonjour!

J’ai mis du temps à revenir poster une nouvelle recette sur mon blog, il est vrai que la fin de l’année et mes occupations de vacances ne m’en ont pas trop donné l’occasion. Cependant, j’ai eu le temps de réaliser plusieurs recette, et je souhaite ici vous faire partager une recette qui n’est plus trop de saison, mais qui peut être adaptée facilement en fonction des fruits du moment.

IL s’agit donc d’une coque en meringue façon « hérisson », que j’ai fait il y a quelques mois et qui s’avère à la fois très jolie, intrigante et délicieuse! Je l’avais réaliser avec les parfums fraise et rhubarbe.

La recette est composée de deux demi-sphères de meringue garnies d’une compotée fraise-menthe et d’un sorbet à la rhubarbe, assemblées et recouvertes de pic de meringues grillés au chalumeau.

Pour 4 personnes

Compotée fraise-menthe :

-200g de fraises
-50g de sucre semoule Erstein
-10 feuilles de menthe

Coupez en dés les fraises lavées et y ajouter le sucre et la menthe. Réservez au frais pendant une heure minimum. Juste avant le dressage, sortez la compotée et passez là au chinois afin d’en retirer un maximum de jus.

Coques en meringue :

-3 blancs d’œufs (100g)
-200g de sucre semoule Erstein

Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporez 35g de sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils soient très fermes, lisses et brillants en y incorporant 65g de sucre de plus au fur et à mesure. Stoppez le mixeur et ajoutez les 100g de sucre restant en pluie, mélangez délicatement et sans trop travailler. Utilisez aussitôt. Préchauffez le four à 60°. Garnissez une poche à douille de la meringue et dressez là dans des moules demi-sphère (7cm de diamètre, en Flexipan) jusqu’au tiers du moule. Chemisez les moules à l’aide d’une cuillère de façon à réaliser une coque. Raclez tout l’excédent sur le dessus et faite sécher les coques au four, idéalement 2 à 3h. Lorsqu’elles sont bien sèches, démoulez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et remettez au four à 110° pendant 20min.

Montage :

Réalisez une nouvelle meringue avec cette fois-ci moitié moins de sucre (100g au lieu de 200), en suivant le même parcours que pour les coques. Une fois prête, garnissez-là dans une poche à douille et pochez de petits pics sur une des deux demi-sphères. Vous devriez obtenir 5 rangées de cercle. Sur l’autre moitié de coque, pochez seulement 2 ou 3 rangées, il faudra pouvoir la poser sur l’assiette. Brulez les légèrement à l’aide d’un chalumeau. Posez la coque non recouverte entièrement sur l’assiette, déposez-y la compotée de fraise et surmontez-là d’une quenelle de sorbet à la rhubarbe. Déposez alors la deuxième coque. Dégustez immédiatement.

 

53e5f2ae26d7b-text

 

 

Des idées de versions pour autres saisons…

-Duxelle de mangue et sorbet passion

-Poire/ glace chocolat

-Pomme/ glace caramel

-mirabelle / glace streussel

Et votre imagination… On peut tout décliner!

Gâteau Schuss aux fraises

Hello!

C’est parti pour la première recette!

Comme on est en plein dans la saison des fraises, j’ai décidé de vous donner la recette du gâteau Schuss du célèbre pâtissier Lenôtre. Classiquement, il s’agit d’un dessert aux fruits rouges, mais je l’ai fais uniquement aux fraises, et c’est très bien aussi. J’ai trouvé la recette sur le blog de Mercotte, qui est un peu ma Muse en pâtisserie. Je l’ai interprété (la recette est légèrement différente) et décoré à ma façon, et c’était un essai très concluant, que je referais, c’est très frais et tout à fait de saison, n’attendez pas! Au passage, si vous avez le temps, je vous conseille de lire ce conte sur les fraises, c’est court et sa donne le sourire.

C’est un gâteau qui est composé de 3 majeures préparations:

-une pâte sablée à l’amande

-deux biscuits Joconde

-une mousse au fromage blanc

(Une crème chantilly, le sirop d’imbibage et des fraises viennent agrémenter le tout)

☆ Il s’agit d’une recette dans laquelle il ne faut pas se lancer à l’improviste, vérifiez auparavant d’avoir bien les ustensiles nécessaires par exemple le papier guitare, le cercle rond en inox ( Ø 16 ou 18 cm), une spatule coudée, du flexipat, (un thermomètre) etc. Tous les ustensiles ne sont pas nécessaires mais aident à une réalisation sereine. Si vous ne connaissez pas l’un d’entre eux, faites une recherche rapide sur Google ou posez moi la question. Je vous conseille aussi de lire bien attentivement la recette, elle est un peu technique mais largement abordable 😉

Voici la recette. Les préparations sont données dans l’ordre qui me semble le plus propice.

Pâte sablée à l’amande:

95g de beurre pommade , 50g de sucre glace, 20g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 petit oeuf (si trop gros, enlever du blanc), 170g de farine.

Crémez à la feuille (accessoire spécifique de votre robot) le beurre et le sucre glace, incorporez l’oeuf, la poudre d’amande, la farine tamisée et le sel. Ne pas trop travailler le mélange. Lorsque la préparation est homogène, étalez-là entre 2 feuilles de papier guitare sur 3mm d’épaisseur (à défaut entre du papier cuisson, mais éviter de l’étaler directement avec de la farine, cela dénature la pâte). Réservez au frais pendant quelques heures. Faire cuire à 165° pendant 20 minutes.

 

Biscuit Joconde:

Pour 2 plaques (réalisation de deux cercles du diamètre souhaité): 185g de poudre d’amandes, 185g de sucre glace, 5 oeufs entiers et 5 blancs, 25g de sucre, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de farine.

Préchauffez le four à 250°. Battez au robot les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Réservez. Montez les blancs d’oeufs en incorporant en plusieurs fois le sucre quand les blancs commencent à mousser. Le mélange est prêt lorsqu’il fait le bec d’oiseau. Incorporez ensuite à la première préparation le beurre fondu/refroidi et la farine passée au tamis. Mélangez et ajoutez ensuite 1/3 des blancs montés. Mélangez délicatement et incorporez délicatement le reste des blancs. Étalez à l’aide d’une spatule coudée une couche de pâte de 3/4mm d’épaisseur sur les plaques recouvertes d’un flexipat. Aillez toujours à l’esprit que deux ronds de la taille du moule sont à découper. Enfournez pendant 6/7 minutes selon votre four, surveillez la cuisson, le biscuit doit être ferme mais doit rester moelleux, n’attendez donc pas qu’il devienne brun, il sera trop sec!

 

Mousse au fromage blanc:

1/2 gousse de vanille, zeste de citron jaune non traité, 10g de gélatine (soit 5 feuilles de 2g, vérifiez le poids des feuilles sur votre paquet), 35g d’eau, 75g de jaune d’oeufs (≈4 jaunes d’oeufs), 115g de sucre semoule, 325g de fromage blanc (pas trop riche ≈40% de matière grasse), 325g de crème liquide.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau. Faites cuire l’eau et le sucre à 120° (cela ne doit pas faire un caramel, utilisez un thermomètre de préférence. Fouettez en même temps les jaunes d’oeufs au robot, incorporez le sucre en filet et continuez à battre jusqu’au refroidissement. Si vous veniez à avoir des morceaux durs de sucre cuit en cas de surcuisson de votre sucre, passez le mélange au chinois. Faite fondre au micro onde dans un bol la gélatine essorée. Incorporez le fromage blanc et les zestes de citron (pas trop, le citron ne doit pas prendre le dessus) au mélange jaune-sucre et ajoutez tout de suite la gélatine. Réservez et montez votre crème fouettée mousseuse (pas trop ferme, légère), incorporez là au mélange bien refroidi. Réservez au frais jusqu’au montage.

 

Le sirop d’imbibage:

Mélangez un peu de kirsch, (de sirop de grenadine) et de confiture de fraise dans la quantité d’alcool de votre goût. Le mélange doit être assez liquide pour imbiber le biscuit Joconde par la suite.

 

Le montage, la décoration et les finitions:

Détaillez vos cercles de biscuit Joconde et de pâte sablée aux amandes. Au pinceau (ou mieux au pistolet), étalez une fine couche de chocolat blanc fondu, afin que le biscuit ne s’imbibe pas des masses qui vont venir au dessus. Le goût du chocolat ne se sentira pas. Si vous en possédez, mettez dans le cercle du film rhodoïd, votre gâteau sera plus beau au démoulage même s’il sera ensuite recouvert. Déposez la pâte sablée dans le cercle et étalez d’une fine couche de confiture de fraise. Ajoutez ensuite 1/3 de la mousse au fromage blanc (à la douille de préférence), déposez un biscuit Joconde et imprégnez-le de sirop d’imbibage. Ajoutez le restant de la mousse et posez le deuxième biscuit Joconde. Imbibez-le légèrement et réservez au réfrigérateur.

Préparez ensuite votre crème chantilly qui recouvrira le gâteau: 500g crème liquide, 60g sucre glace et 1cc de sucre vanillé.  Montez la crème au fouet avec la moitié du sucre glace et le sucre vanillé. Lorsque la crème est ferme, ajoutez le sucre restant et réservez au frais avant utilisation.

Retirez le cercle et le rhodoïd, étalez une fine couche de crème chantilly sur toute la surface du gâteau. Déposez des fraises coupées de façon harmonieuse au centre. À l’aide d’une douille, réalisez une jolie décoration tout autour des fraises (je l’ai faite avec cette douille mais la décoration peut se faire avec une douille à St Honoré aussi, dont l’utilisation est plus difficile). Pour finir la décoration, vous pouvez mettre des amandes hachées grossièrement et torréfiée 10 minutes au four à 150° sur le bas du bord, il faut juste de la patience pour les mettre, prenez les au bout des doigts et coller les par paquet sur les bords, n’allez pas les mettre une à une. Réservez le gâteau au frais, plusieurs heures voir une journée, c’est un gâteau encore meilleur le lendemain!

 

La recette est terminée, j’espère que vous l’apprécierez, je vous met la photo de ma réalisation quand même 🙂

Capture d’écran 2014-05-16 à 20.43.43

À vos fourneaux, donnez moi votre avis, et n’hésitez pas si vous avez des questions sur des termes techniques par exemple!

 

Le conte d’arrivée

 

Bienvenue sur mon blog!

Voilà quelques mois que j’ai le désir de faire partager mes pâtisseries… Je m’explique cette envie par une simple reconnaissance, l’envie de faire découvrir de nouvelles recettes à tous les blogueurs qui m’ont fait saliver devant les leurs, qui m’ont scotché des heures à la cuisine pour l’élaboration d’un gâteau, d’une brioche ou de toute sorte de mets comestibles (ou pas parfois).

Et puis il y a aussi la quête de reconnaissance, n’importe quel(le) pâtissier(e) a déjà eu ce désir intrinsèque de voir le sourire de ses dégustateurs en voyant arriver le dessert et de se faire complimenter sur son esthétisme et puis en bonus -cerisesurlegâteau- sur son goût.

C’est cela qui redonne envie d’expérimenter de nouvelles recettes, la pâtisserie est une machine à sourire, un moment convivial de partage. Et finalement, il n’y a rien de plus satisfaisant d’écouter, en récompense de son travail,  les bruits d’animaux oh! uh! ah! eh! qu’engendre l’arrivée du dessert.

En ce qui me concerne, je suis une lycéenne de seize ans, vivant dans une maison où il y a toujours un gâteau qui traine charmante en Alsace. Et puis sinon, vous apprendrez à me connaître à travers mes recettes. J’ai encore pleins de choses à découvrir dans le merveilleux univers de la pâtisserie, pleins de merveilleuses aventures, de nouvelles recettes histoires à découvrir.

 

Pourquoi le nom « Contes en sucre »-vous remarquerez au passage la superbe transition- le titre de mon blog m’est tombé dessus, je ne le cache pas, après une longue réflexion. C’est d’ailleurs la seule chose qui m’a retenue à ne pas créer ce blog plus tôt. Étant donné du nombre impressionnant de blog culinaires -je suis le troupeau-, à chaque illumination d’un nom que je pensais original, quelqu’un d’autre avait eu l’idée avant moi.

J’ai finalement trouvé cette idée de « Contes en sucre » en relisant un des Contes de Perrault du bac de français. Je me suis dis que finalement, une recette n’est ni plus ni moins qu’une belle histoire, qu’on ne peux pas lire sur du papier, mais qui a toutes les caractéristiques du bon vieux bouquin épais et poussiéreux: sa se touche, sa se regarde, le suspens  -toudouuum, mais qu’est ce que c’est le parfum?- la poussière se retrouve dans les petites décorations gnangnan poudre d’or et en bonus exclusif même sa se mange! Je vais donc essayer d’intégrer à mes recettes des histoires qui vont feront rêver…

Voilà pour ce message d’arrivée, si vous avez des questions à me poser, si un coin d’ombre demeure sur quoi que ce soit, pas d’hésitation, je répondrais volontiers.

PS: Ne vous vexez pas, moi aussi j’en met de la poudre d’or sur les gâteaux, en plus sa va merveilleusement bien avec les contes hihihi!