Bûche de Noël bergamote/cassis + voeux 2015

Hello!

Avant tout, je vous souhaite à tous et toutes une bonne année, avec plein de partage culinaire et de bons moments.

Je ne suis pas venue depuis un moment, pourtant j’ai fais beaucoup de nouvelles recettes, plus ou moins réussies.

Je vous présente donc avec du retard ma bûche de Noël, mais qui pourra en tenter quelques uns pour les années à venir. Il s’agit d’une bûche composée d’un pain de Gêne à l’orange, d’un insert cassis en tube et d’une crème bavaroise à la bergamote. Ça a été un succès, ceux qui l’ont goûté l’ont trouvé très originale et fine en bouche.

Pour un moule à bûche de 35cm

Insert cassis :
-500g de confiture cassis
-4 feuilles de gélatine

Fabriquer un rouleau de 35cm de long au moins avec du papier guitare roulé, fabriquer un fond au tube en le scotchant.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la confiture afin de la rendre de nouveau liquide. Incorporer la gélatine essorée et verser dans le tube. Faire tenir le tube remplis dans un verre à bière et faire prendre au frigo plusieurs heures. Quand il est pris, le mettre au congélateur jusqu’au montage de la bûche.

Pain de Gêne à l’orange :
-200g de pâte d’amande à 50%
-92g d’oranges confites broyées
-275g d’œufs entiers
-42g de farine
-2g de levure chimique
-2g de sel
-72g de beurre noisette

À la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec les oranges confites. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel, la farine et la levure tamisées et terminer par le beurre noisette tiède et passé au chinois en 1ère vitesse. Étaler la masse sur un Flexipat et cuire à 170°C pendant 12 à 14min au four ventilé.

Bavaroise à la bergamote :
-180g de crème liquide
-180g de lait entier
-2 sachet de Thé Earl Grey (ou 16g à faire infuser dans un infuseur)
-92g de sucre
-82g de jaunes d’œufs
-10g de gélatine
-375g de crème fouettée

Porter à ébullition le lait, la crème. Mettre à infuser le thé pendant 10 minutes. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le mélange au thé sur les jaunes et le sucre puis remettre dans la casserole et cuire à 85°C jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée. Faire refroidir et incorporer la crème fouettée légère.

Nappage miroir :
-90 g d’eau
-110 g de sucre
-75 g de crème liquide
-75 g de chocolat blanc
-2 feuilles de gélatine
-Colorant violet liquide

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu, attendez que le chocolat soit fondu puis ajouter la gélatine ramollie. Ajouter le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Laisser épaissir et refroidir (26 – 28 °c).

Sortir la bûche du congélateur, démouler et napper une première fois, passer le reste du glaçage quelques minutes au frigo et renapper. Laisser la se décongeler au frigo.

Montage :

Tapisser le moule à bûche d’une feuille de papier guitare, découper de demi cercle pour les bouts de la bûche. Verser un bon tiers de la crème bavaroise dans le fond du moule. Déposer l’insert cassis congelé. Mettre le restant de la mousse. Facultatif: Imbiber le biscuit pain de Gêne de sirop de cassis au dernier moment avant de le découper à la taille du moule et de le déposer sur la mousse. Congeler jusqu’au jour de la dégustation. Ce jour-là, faire le nappage, glacer la buche, la décorer et conserver au frigo jusqu’à dégustation.

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Si vous avez des questions, n’hésitez pas, la recette est un peu technique et la réalisation du rouleau en papier guitare peut paraître surprenante. Cependant on trouve des tubes tout fait dans le commerce (souvent les tubes à glace) ou on peut simplement réaliser l’insert dans un autre moule non circulaire, comme un moule à bûche plus petit, mais je trouvais cela plus « design » en tube.

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