Flor’acidulée OU ma revisite de la tarte au citron

Hello!

J’ai participé au concours de revisite de tarte au citron de magazine « Fou de pâtisserie » qui vient de se terminer ce lundi 24 novembre. En attendant les résultats, je vous livre ma participation. J’ai réalisée un tarte en forme de fleur, composée d’une coque en pâte sucrée, d’une crème citron, d’une gelée de citron vert et de pétales de meringues suisse.
Voici donc la recette, c’était très réussi, on retrouve bien les traceurs de la tarte au citron mais avec la gelée qui apporte quelque chose et une forme totalement différente de la traditionnelle tarte!

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Pétales de meringue

Meringue suisse :
-150g de blancs d’œufs
-300g de sucre en poudre

Sucre coloré (facultatif) :
-50g de sucre cristal
-1 pointe de colorant liposoluble vert clair
-1 pointe de colorant liposoluble jaune

Verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule.
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre. Placer le cul de poule au bain-marie dans une casserole, fouetter en continue la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne les 50°C (lorsque que l’on peut ressentir un picotement de la chaleur avec le dos du doigt).
Verser ensuite le mélange dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et froide. À la poche à douille, dresser des petits tas de meringue de diverses tailles. À l’aide d’un doigt, former des pétales de fleur de tailles différentes en étirant bien les petits tas.

Mélanger dans un bol le sucre cristal et les colorants liposolubles jusqu’à l’obtention d’un sucre vert clair. Saupoudrer les pétales de meringues de ce sucre pour un joli effet décoratif.
Enfourner la plaque à 80°C, chaleur tournante pendant 1h. À la sortie du four, les meringues doivent être encore moelleuses au cœur.

Gelée de citron vert

-100ml de jus de citron vert
-3 cuillères à soupe de sucre
-2 feuilles de gélatine
-quelques gouttes de colorant liquide vert (ou bleu + jaune)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettre dans une casserole le jus de citron vert pressé et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la gélatine bien essorée. Colorer votre mélange avec le colorant liquide afin de lui donner une belle couleur verte. Verser la préparation dans des petites demi-sphères de type moule à Pop cake en silicone (à défaut des mini-moules non sphériques font également l’affaire) avec une douille 1mm de diamètre afin de remplir vos demi-sphères. Une fois remplies, mettre au congélateur.

Les demi-sphères de pâte sucrée

-100g de beurre pommade
-50g de sucre glace
-200g de farine
-2g de sel
-40g d’œufs
-15g de poudre d’amandes

+50g de chocolat blanc pour le chablonnage

Mettre dans la cuve du robot 100g de beurre pommade avec 50g de sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajouter la farine et le sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement.
Ajouter ensuite à vitesse minimale les 40g d’œufs (battre un œuf entier et on pèse pour ne retenir que 40g), puis les 15g de poudre d’amandes.
Décuver la pâte et retravailler brièvement. Former une grosse galette plate et épaisse et filmer au contact. Laisser reposer au moins 10 minutes au frais. Travailler très rapidement ensuite. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 2mm. Détailler un rond de pâte suffisamment large pour pouvoir tapisser les moules. Déposer la pâte dans des demi-sphères en silicone, foncer là avec vos doigts afin de tapisser tout le moule, couper l’excédent à l’aide d’un couteau. Remettre les demi-sphères 5 minutes au frigo puis enfourner 15 minutes à 180°C. La pâte se rétracte légèrement dans les moules, mais forme de belles sphères régulières. Quand les demi-sphères sont bien refroidies, faire fondre le chocolat blanc et à l’aide d’un pinceau, chablonner la pâte, c’est à dire la recouvrir à l’intérieur de la coque d’une fine couche de chocolat blanc afin que la crème qui sera dessus n’imprègne pas la pâte.

La crème au citron

– 150 gr œufs
– 150 gr sucre en poudre
– 150 gr jus de citron
– 1 feuille de gélatine
– 180 gr beurre
– zestes de 2 citrons jaunes et 1 citron vert

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre les œufs battus, et tous les autres ingrédients sauf le beurre, faire cuire à feu doux sans cesser de remuer. Quand la crème a épaissi (85°), arrêter la cuisson, incorporer la feuille de gélatine essorée et laisser reposer 1 minute. Mettre la préparation au mixer, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, mixer jusqu’à l’obtention d’une crème très lisse comme la mayonnaise. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et réfrigérer pendant quelques heures.

Montage

Dans les demi-sphères de pâte sucrée, pocher à la douille un peu de crème citron. Déposer ensuite les demi-sphères de gelée de citron vert congelées. Réserver au frais. Au moment de servir, ajouter les pétales de façon à réaliser une fleur, en mettant les plus grandes sur l’extérieur de la demi-sphère de pâte sucrée et les plus petites au centre en quinconce des grandes.

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