Mon gâteau d’anniversaire

Bonjour à tous!

 

Comme promis, je viens vous donner la recette de mon gâteau d’anniversaire.

Niveau look, il ressemble beaucoup à l’entremet mûre-citron vert que j’avais réalisé au mois d’août, mais je voulais absolument réutiliser ma fleur en chocolat blanc car ayant passé une après midi entière à la faire, il fallait bien la rentabiliser un peu! Et puis il faut aussi dire que je suis fan de ce contour en chocolat blanc dentelle, qui aide vraiment à cacher les imperfections de bordure de gâteau et qui fait toujours son petit effet. Promis, la prochaine fois je trouve des nouvelles idées déco! 😉

J’ai donc réalisé un entremet nougat – crémeux mûre, une recette trouvée par ma maman après plusieurs recherches. Nous l’avons déniché sur un site internet, et comme à mon habitude, j’ai modifié plusieurs choses en fonction de mes goûts.

 

 Pour un cercle de 24cm de diamètre:

 

Dacquoise:

4 blancs d’oeufs , 85g de poudre de noisettes , 85g de sucre glace , 40g de sucre en poudre , 25g de farine.

Préchauffer le four à 240°. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à ce que l’appareil ait la consistance d’une meringue. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de noisette et mélangez-les avec les blancs délicatement. Dresser un biscuit rond de la taille de votre moule sur une plaque recouverte d’une toile en Silpat ou de papier sulfurisé et enfourner 12 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

 

Crémeux mûre:

185g de coulis de mûres (obtenu à partir de 300g de mûres chauffées puis passées au chinois)
75g de crème fraîche
150g de jaunes d’oeufs
60g de sucre
6 g de gélatine

Chemiser un cercle de 20 cm et un plateau pour l’y déposer de Rhodoïd (ou à défaut de film alimentaire) . Chauffer le coulis et la crème ensemble dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le liquide chaud sur l’appareil aux œufs, puis remettre dans la casserole pour faire épaissir comme une crème anglaise. Débarrasser dans un récipient propre, et incorporer la gélatine préalablement essorée entre vos doigts en fouettant. Laisser reposer 10 minutes, puis mixer pendant 10 minutes avec un mixeur plongeant afin d’aérer l’appareil. Couler dans le cercle filmé, filmer le dessus au contact (attention, le mélange ne doit pas être trop chaud). Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu’au moment de dresser.

 

Mousse nougat:

200g de nougat tendre
200g de lait
36g de jaunes d’oeufs (2 petits)
350g de crème liquide
6g de gélatine

Couper le nougat en petits morceaux. Le placer dans une casserole avec le lait a feu doux afin de le faire fondre, puis laisser infuser ainsi, filmé pendant plusieurs heures au frais.

Pour un petit plus, j’ai personnellement passé au chinois le mélange lait-nougat et ai récupérer les amandes afin de les faire caraméliser avec du sucre dans une poêle, pour plus de gourmandise. J’ai aussi pu couper en plus petit les bouts d’amandes avant de les ajouter de nouveau au mélange. 

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter le lait aromatisé à ébullition. Pendant ce temps, fouetter le jaune pour le détendre. Verser le lait dessus en battant, puis remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Débarrasser l’appareil dans un récipient propre. Essorer la gélatine, et l’incorporer à la crème au nougat en fouettant bien. Laisser presque refroidir. Pendant ce temps, placer fouet, le bol du robot et la crème au frais. Monter la crème en crème fouettée. En incorporer petit à petit dans l’appareil nougat en mélangeant délicatement.

 

Montage:
Sur la dacquoise, verser un quart de l’appareil nougat avant déposer le crémeux congelé en le centrant puis de couler le reste du nougat dessus. Replacer rapidement au congélateur. Le jour de dégustation, décongeler-le au frigo plus de 4h à l’avance pour le laisser revenir à bonne consistance et température.

 

Miroir à la mûre: (il apporte vraiment le goût « pur mûre » à l’entremet, ne pas supprimer cette étape)

300 g de mûres sauvages et 2 feuilles de gélatine

Mixer les mûres et tamiser. Faire chauffer le coulis obtenu et ajouter les feuilles de gélatine ramollie. Verser sur la mousse de nougat et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le miroir soit pris (moins d’une heure).

 

Nappage coloré:  (Explications en vidéo sur ce blog, dont je remercie l’auteur, il est facultatif, je l’ai fais car je trouvais le résultat du … pas très joli, ayant par mégarde incliné l’entremet dans le frigo, je l’ai mis que sur le dessus personnellement (quantités divisées par 2) en laissant le cercle pour éviter les coulures)

Bouillir 82g d’eau avec 112g de sucre. Ajouter 75g de crème, 40g de chocolat blanc, 2 feuilles de gélatine (4g) et quelques gouttes de colorant violet. Utiliser à 27° sur l’entremet congelé.

 

Pour la décoration de l’entremet, il faut regarder sur la vidéo dont je vous ai mis le lien, afin de réaliser le contour de l’entremet (ça cache bien les bavures du nappage), petite précision n’oubliez jamais de tempérer votre chocolat avant de faire les décorations (chocolat blanc = Fondre à 40° puis faire redescendre à 27° avant de remonter à 30°).

Pour la fleur en chocolat, je l’ai réalisée moi-même quelques jours avant, c’est long et technique mais pour ceux qui veulent je suis prête à l’expliquer.

 

Voilà les photos ma réalisation…

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Et à la coupe…

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2 réflexions sur “Mon gâteau d’anniversaire

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