Entremet mûre / citron vert

Hello!

Je reviens aujourd’hui avec l’une de mes meilleures recettes, l’entremet mûre / citron vert. J’en profite car c’est la saison des mûres! Je vous conseille vraiment de le réaliser, ça fait toujours un carton!

Il n’est pas très difficile à faire, il demande juste un peu de temps mais peut être fait à l’avance car il se congèle. Je l’ai inventé en associant plusieurs recettes et techniques trouvées par ci par là sur la blogosphère. Il est composé d’une dacquoise, d’une mousse mûre et une autre citron vert-basilic et est recouvert d’un glaçage neutre.

Les proportions sont données pour un moule de 26cm de diamètre, soit pour une bonne tablée allant jusqu’à 16 personnes. N’ayez pas peur de faire ces quantités car il en restera et ça se conserve 2/3 jours, ce n’est pas plus de travail d’en faire un grand alors autant en profiter plus longtemps.

 

Dacquoise:

4 blancs d’oeufs , 85g de poudre de noisettes , 85g de sucre glace , 40g de sucre en poudre , 25g de farine.

Préchauffer le four à 240°. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à ce que l’appareil ait la consistance d’une meringue. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de noisette et mélangez-les avec les blancs délicatement. Dresser un biscuit rond de la taille de votre moule sur une plaque recouverte d’une toile en Silpat ou de papier sulfurisé et enfourner 12 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

 

Mousse mûre:

500g de mûre + quelques mûres entières , 80g de sucre en poudre , 400g de crème liquide (30 ou 35%) , 80g de sucre glace , 6 feuilles de gélatine.

Mixez les mûres, jusqu’à l’obtention l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 80g de sucre en poudre. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange soit bien froid. Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. réservez au frais. Lorsque la purée de mûre est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez sur la dacquoise en ajoutant quelques mûres entières. Congelez le tout.

 

Mousse citron vert: 

250g de mascarpone , 35cl de crème liquide , 12 feuilles de basilic , 80g de sucre glace , 2 citrons verts non traités.

Zester le citron vert et le presser, puis ajouter le sucre glace. ciseler les feuilles de basilic. Dans un bol, mélangez le mascarpone avec le citron vert et le basilic. Battre la crème en chantilly, puis l’incorporer délicatement au reste. Étaler la mousse sur le reste de l’entremet congelé, et remettre rapidement au congélateur.

 

Nappage coloré: (Explications en vidéo sur ce blog, dont je remercie l’auteur)

Bouillir 175g d’eau avec 225g de sucre. Ajouter 150g de crème, 80g de chocolat blanc, 4 feuilles de gélatine et quelques gouttes de colorant violet (ou rose). Utiliser à 27° sur l’entremet congelé.

 

Pour la décoration de l’entremet, il faut regarder sur la vidéo dont je vous ai mis le lien, afin de réaliser le contour de l’entremet (ça cache bien les bavures du nappage), petite précision n’oubliez jamais de tempérer votre chocolat avant de faire les décorations (chocolat blanc = Fondre à 40° puis faire redescendre à 27° avant de remonter à 30°).

Pour la fleur en chocolat, je l’ai réalisée moi-même quelques jours avant, c’est long et technique mais pour ceux qui veulent je suis prête à l’expliquer.

 

Régaler vous bien, voici le mien!

 

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Et à la coupe…

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