Hérisson printanier

Bonjour!

J’ai mis du temps à revenir poster une nouvelle recette sur mon blog, il est vrai que la fin de l’année et mes occupations de vacances ne m’en ont pas trop donné l’occasion. Cependant, j’ai eu le temps de réaliser plusieurs recette, et je souhaite ici vous faire partager une recette qui n’est plus trop de saison, mais qui peut être adaptée facilement en fonction des fruits du moment.

IL s’agit donc d’une coque en meringue façon « hérisson », que j’ai fait il y a quelques mois et qui s’avère à la fois très jolie, intrigante et délicieuse! Je l’avais réaliser avec les parfums fraise et rhubarbe.

La recette est composée de deux demi-sphères de meringue garnies d’une compotée fraise-menthe et d’un sorbet à la rhubarbe, assemblées et recouvertes de pic de meringues grillés au chalumeau.

Pour 4 personnes

Compotée fraise-menthe :

-200g de fraises
-50g de sucre semoule Erstein
-10 feuilles de menthe

Coupez en dés les fraises lavées et y ajouter le sucre et la menthe. Réservez au frais pendant une heure minimum. Juste avant le dressage, sortez la compotée et passez là au chinois afin d’en retirer un maximum de jus.

Coques en meringue :

-3 blancs d’œufs (100g)
-200g de sucre semoule Erstein

Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporez 35g de sucre et continuez de les fouetter jusqu’à ce qu’ils soient très fermes, lisses et brillants en y incorporant 65g de sucre de plus au fur et à mesure. Stoppez le mixeur et ajoutez les 100g de sucre restant en pluie, mélangez délicatement et sans trop travailler. Utilisez aussitôt. Préchauffez le four à 60°. Garnissez une poche à douille de la meringue et dressez là dans des moules demi-sphère (7cm de diamètre, en Flexipan) jusqu’au tiers du moule. Chemisez les moules à l’aide d’une cuillère de façon à réaliser une coque. Raclez tout l’excédent sur le dessus et faite sécher les coques au four, idéalement 2 à 3h. Lorsqu’elles sont bien sèches, démoulez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et remettez au four à 110° pendant 20min.

Montage :

Réalisez une nouvelle meringue avec cette fois-ci moitié moins de sucre (100g au lieu de 200), en suivant le même parcours que pour les coques. Une fois prête, garnissez-là dans une poche à douille et pochez de petits pics sur une des deux demi-sphères. Vous devriez obtenir 5 rangées de cercle. Sur l’autre moitié de coque, pochez seulement 2 ou 3 rangées, il faudra pouvoir la poser sur l’assiette. Brulez les légèrement à l’aide d’un chalumeau. Posez la coque non recouverte entièrement sur l’assiette, déposez-y la compotée de fraise et surmontez-là d’une quenelle de sorbet à la rhubarbe. Déposez alors la deuxième coque. Dégustez immédiatement.

 

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Des idées de versions pour autres saisons…

-Duxelle de mangue et sorbet passion

-Poire/ glace chocolat

-Pomme/ glace caramel

-mirabelle / glace streussel

Et votre imagination… On peut tout décliner!

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