Gâteau Schuss aux fraises

Hello!

C’est parti pour la première recette!

Comme on est en plein dans la saison des fraises, j’ai décidé de vous donner la recette du gâteau Schuss du célèbre pâtissier Lenôtre. Classiquement, il s’agit d’un dessert aux fruits rouges, mais je l’ai fais uniquement aux fraises, et c’est très bien aussi. J’ai trouvé la recette sur le blog de Mercotte, qui est un peu ma Muse en pâtisserie. Je l’ai interprété (la recette est légèrement différente) et décoré à ma façon, et c’était un essai très concluant, que je referais, c’est très frais et tout à fait de saison, n’attendez pas! Au passage, si vous avez le temps, je vous conseille de lire ce conte sur les fraises, c’est court et sa donne le sourire.

C’est un gâteau qui est composé de 3 majeures préparations:

-une pâte sablée à l’amande

-deux biscuits Joconde

-une mousse au fromage blanc

(Une crème chantilly, le sirop d’imbibage et des fraises viennent agrémenter le tout)

☆ Il s’agit d’une recette dans laquelle il ne faut pas se lancer à l’improviste, vérifiez auparavant d’avoir bien les ustensiles nécessaires par exemple le papier guitare, le cercle rond en inox ( Ø 16 ou 18 cm), une spatule coudée, du flexipat, (un thermomètre) etc. Tous les ustensiles ne sont pas nécessaires mais aident à une réalisation sereine. Si vous ne connaissez pas l’un d’entre eux, faites une recherche rapide sur Google ou posez moi la question. Je vous conseille aussi de lire bien attentivement la recette, elle est un peu technique mais largement abordable 😉

Voici la recette. Les préparations sont données dans l’ordre qui me semble le plus propice.

Pâte sablée à l’amande:

95g de beurre pommade , 50g de sucre glace, 20g de poudre d’amande, 1 pincée de sel, 1 petit oeuf (si trop gros, enlever du blanc), 170g de farine.

Crémez à la feuille (accessoire spécifique de votre robot) le beurre et le sucre glace, incorporez l’oeuf, la poudre d’amande, la farine tamisée et le sel. Ne pas trop travailler le mélange. Lorsque la préparation est homogène, étalez-là entre 2 feuilles de papier guitare sur 3mm d’épaisseur (à défaut entre du papier cuisson, mais éviter de l’étaler directement avec de la farine, cela dénature la pâte). Réservez au frais pendant quelques heures. Faire cuire à 165° pendant 20 minutes.

 

Biscuit Joconde:

Pour 2 plaques (réalisation de deux cercles du diamètre souhaité): 185g de poudre d’amandes, 185g de sucre glace, 5 oeufs entiers et 5 blancs, 25g de sucre, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de farine.

Préchauffez le four à 250°. Battez au robot les oeufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Réservez. Montez les blancs d’oeufs en incorporant en plusieurs fois le sucre quand les blancs commencent à mousser. Le mélange est prêt lorsqu’il fait le bec d’oiseau. Incorporez ensuite à la première préparation le beurre fondu/refroidi et la farine passée au tamis. Mélangez et ajoutez ensuite 1/3 des blancs montés. Mélangez délicatement et incorporez délicatement le reste des blancs. Étalez à l’aide d’une spatule coudée une couche de pâte de 3/4mm d’épaisseur sur les plaques recouvertes d’un flexipat. Aillez toujours à l’esprit que deux ronds de la taille du moule sont à découper. Enfournez pendant 6/7 minutes selon votre four, surveillez la cuisson, le biscuit doit être ferme mais doit rester moelleux, n’attendez donc pas qu’il devienne brun, il sera trop sec!

 

Mousse au fromage blanc:

1/2 gousse de vanille, zeste de citron jaune non traité, 10g de gélatine (soit 5 feuilles de 2g, vérifiez le poids des feuilles sur votre paquet), 35g d’eau, 75g de jaune d’oeufs (≈4 jaunes d’oeufs), 115g de sucre semoule, 325g de fromage blanc (pas trop riche ≈40% de matière grasse), 325g de crème liquide.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau. Faites cuire l’eau et le sucre à 120° (cela ne doit pas faire un caramel, utilisez un thermomètre de préférence. Fouettez en même temps les jaunes d’oeufs au robot, incorporez le sucre en filet et continuez à battre jusqu’au refroidissement. Si vous veniez à avoir des morceaux durs de sucre cuit en cas de surcuisson de votre sucre, passez le mélange au chinois. Faite fondre au micro onde dans un bol la gélatine essorée. Incorporez le fromage blanc et les zestes de citron (pas trop, le citron ne doit pas prendre le dessus) au mélange jaune-sucre et ajoutez tout de suite la gélatine. Réservez et montez votre crème fouettée mousseuse (pas trop ferme, légère), incorporez là au mélange bien refroidi. Réservez au frais jusqu’au montage.

 

Le sirop d’imbibage:

Mélangez un peu de kirsch, (de sirop de grenadine) et de confiture de fraise dans la quantité d’alcool de votre goût. Le mélange doit être assez liquide pour imbiber le biscuit Joconde par la suite.

 

Le montage, la décoration et les finitions:

Détaillez vos cercles de biscuit Joconde et de pâte sablée aux amandes. Au pinceau (ou mieux au pistolet), étalez une fine couche de chocolat blanc fondu, afin que le biscuit ne s’imbibe pas des masses qui vont venir au dessus. Le goût du chocolat ne se sentira pas. Si vous en possédez, mettez dans le cercle du film rhodoïd, votre gâteau sera plus beau au démoulage même s’il sera ensuite recouvert. Déposez la pâte sablée dans le cercle et étalez d’une fine couche de confiture de fraise. Ajoutez ensuite 1/3 de la mousse au fromage blanc (à la douille de préférence), déposez un biscuit Joconde et imprégnez-le de sirop d’imbibage. Ajoutez le restant de la mousse et posez le deuxième biscuit Joconde. Imbibez-le légèrement et réservez au réfrigérateur.

Préparez ensuite votre crème chantilly qui recouvrira le gâteau: 500g crème liquide, 60g sucre glace et 1cc de sucre vanillé.  Montez la crème au fouet avec la moitié du sucre glace et le sucre vanillé. Lorsque la crème est ferme, ajoutez le sucre restant et réservez au frais avant utilisation.

Retirez le cercle et le rhodoïd, étalez une fine couche de crème chantilly sur toute la surface du gâteau. Déposez des fraises coupées de façon harmonieuse au centre. À l’aide d’une douille, réalisez une jolie décoration tout autour des fraises (je l’ai faite avec cette douille mais la décoration peut se faire avec une douille à St Honoré aussi, dont l’utilisation est plus difficile). Pour finir la décoration, vous pouvez mettre des amandes hachées grossièrement et torréfiée 10 minutes au four à 150° sur le bas du bord, il faut juste de la patience pour les mettre, prenez les au bout des doigts et coller les par paquet sur les bords, n’allez pas les mettre une à une. Réservez le gâteau au frais, plusieurs heures voir une journée, c’est un gâteau encore meilleur le lendemain!

 

La recette est terminée, j’espère que vous l’apprécierez, je vous met la photo de ma réalisation quand même 🙂

Capture d’écran 2014-05-16 à 20.43.43

À vos fourneaux, donnez moi votre avis, et n’hésitez pas si vous avez des questions sur des termes techniques par exemple!

 

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