Biscuits spirales

Bonjour!

Cela fait un moment que je ne suis pas venue par ici, j’ai pourtant testé de nouvelles recettes.

Voici donc celle des biscuits spirales, inspirée d’une certaine Ladycupcake que je remercie parce que j’ai eu du mal à trouver une recette de biscuit un peu originale, et j’ai fini par dégoter ce que je cherchais.

Ingrédients:

120 g beurre pommade (très mou mais pas fondu)
200 g sucre en poudre
1 œuf
1 cuillère à café de sucre vanillé
¼ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de levure
240 g de farine
Colorant alimentaire (couleur au choix)
Billes ou paillettes multicolores (facultatif)

Recette:

Dans le bol du mixeur, mélangez bien le beurre pommade et le sucre en poudre et le sucre vanillé. Ajoutez les œufs légèrement battus. Mixer jusqu’à la pâte soit souple. Ajoutez les ingrédients secs restants tamisés. Homogénéiser le tout.

Divisez la pâte en deux. Ajouter une petite quantité de colorant alimentaire à la première partie de la pâte et remélanger à la main. Étaler cette moitié de pâte colorée sur une feuille de papier guitare (à défaut papier sulfurisé) et faire de même pour l’autre moitié. Découper bien les deux pâtes étalées en rectangles égaux et superposer une des deux pâtes sur l’autre. Rouler alors dans le sens de la largeur afin d’obtenir un boudin. Rouler le ensuite dans les paillettes et réserver au frigo 30 minutes.

Préchauffer le four à 175 ° C. Couper la pâte en tranches de ½ centimètres. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir sur la plaque, les biscuits sont prêts!

Conserver les dans une boite en aluminium.

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À la coupe (les premiers sont un peu épais)

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Avant cuisson

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Après cuisson

Bûche de Noël bergamote/cassis + voeux 2015

Hello!

Avant tout, je vous souhaite à tous et toutes une bonne année, avec plein de partage culinaire et de bons moments.

Je ne suis pas venue depuis un moment, pourtant j’ai fais beaucoup de nouvelles recettes, plus ou moins réussies.

Je vous présente donc avec du retard ma bûche de Noël, mais qui pourra en tenter quelques uns pour les années à venir. Il s’agit d’une bûche composée d’un pain de Gêne à l’orange, d’un insert cassis en tube et d’une crème bavaroise à la bergamote. Ça a été un succès, ceux qui l’ont goûté l’ont trouvé très originale et fine en bouche.

Pour un moule à bûche de 35cm

Insert cassis :
-500g de confiture cassis
-4 feuilles de gélatine

Fabriquer un rouleau de 35cm de long au moins avec du papier guitare roulé, fabriquer un fond au tube en le scotchant.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la confiture afin de la rendre de nouveau liquide. Incorporer la gélatine essorée et verser dans le tube. Faire tenir le tube remplis dans un verre à bière et faire prendre au frigo plusieurs heures. Quand il est pris, le mettre au congélateur jusqu’au montage de la bûche.

Pain de Gêne à l’orange :
-200g de pâte d’amande à 50%
-92g d’oranges confites broyées
-275g d’œufs entiers
-42g de farine
-2g de levure chimique
-2g de sel
-72g de beurre noisette

À la feuille, au batteur, mélanger la pâte d’amande avec les oranges confites. Ajouter progressivement les œufs. Retirer la feuille et mettre le fouet. Emulsionner le tout. Ajouter le sel, la farine et la levure tamisées et terminer par le beurre noisette tiède et passé au chinois en 1ère vitesse. Étaler la masse sur un Flexipat et cuire à 170°C pendant 12 à 14min au four ventilé.

Bavaroise à la bergamote :
-180g de crème liquide
-180g de lait entier
-2 sachet de Thé Earl Grey (ou 16g à faire infuser dans un infuseur)
-92g de sucre
-82g de jaunes d’œufs
-10g de gélatine
-375g de crème fouettée

Porter à ébullition le lait, la crème. Mettre à infuser le thé pendant 10 minutes. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le mélange au thé sur les jaunes et le sucre puis remettre dans la casserole et cuire à 85°C jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise. Incorporer la gélatine essorée. Faire refroidir et incorporer la crème fouettée légère.

Nappage miroir :
-90 g d’eau
-110 g de sucre
-75 g de crème liquide
-75 g de chocolat blanc
-2 feuilles de gélatine
-Colorant violet liquide

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat. Retirer immédiatement du feu, attendez que le chocolat soit fondu puis ajouter la gélatine ramollie. Ajouter le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Laisser épaissir et refroidir (26 – 28 °c).

Sortir la bûche du congélateur, démouler et napper une première fois, passer le reste du glaçage quelques minutes au frigo et renapper. Laisser la se décongeler au frigo.

Montage :

Tapisser le moule à bûche d’une feuille de papier guitare, découper de demi cercle pour les bouts de la bûche. Verser un bon tiers de la crème bavaroise dans le fond du moule. Déposer l’insert cassis congelé. Mettre le restant de la mousse. Facultatif: Imbiber le biscuit pain de Gêne de sirop de cassis au dernier moment avant de le découper à la taille du moule et de le déposer sur la mousse. Congeler jusqu’au jour de la dégustation. Ce jour-là, faire le nappage, glacer la buche, la décorer et conserver au frigo jusqu’à dégustation.

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Si vous avez des questions, n’hésitez pas, la recette est un peu technique et la réalisation du rouleau en papier guitare peut paraître surprenante. Cependant on trouve des tubes tout fait dans le commerce (souvent les tubes à glace) ou on peut simplement réaliser l’insert dans un autre moule non circulaire, comme un moule à bûche plus petit, mais je trouvais cela plus « design » en tube.

Flor’acidulée OU ma revisite de la tarte au citron

Hello!

J’ai participé au concours de revisite de tarte au citron de magazine « Fou de pâtisserie » qui vient de se terminer ce lundi 24 novembre. En attendant les résultats, je vous livre ma participation. J’ai réalisée un tarte en forme de fleur, composée d’une coque en pâte sucrée, d’une crème citron, d’une gelée de citron vert et de pétales de meringues suisse.
Voici donc la recette, c’était très réussi, on retrouve bien les traceurs de la tarte au citron mais avec la gelée qui apporte quelque chose et une forme totalement différente de la traditionnelle tarte!

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Pétales de meringue

Meringue suisse :
-150g de blancs d’œufs
-300g de sucre en poudre

Sucre coloré (facultatif) :
-50g de sucre cristal
-1 pointe de colorant liposoluble vert clair
-1 pointe de colorant liposoluble jaune

Verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule.
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre. Placer le cul de poule au bain-marie dans une casserole, fouetter en continue la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne les 50°C (lorsque que l’on peut ressentir un picotement de la chaleur avec le dos du doigt).
Verser ensuite le mélange dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et froide. À la poche à douille, dresser des petits tas de meringue de diverses tailles. À l’aide d’un doigt, former des pétales de fleur de tailles différentes en étirant bien les petits tas.

Mélanger dans un bol le sucre cristal et les colorants liposolubles jusqu’à l’obtention d’un sucre vert clair. Saupoudrer les pétales de meringues de ce sucre pour un joli effet décoratif.
Enfourner la plaque à 80°C, chaleur tournante pendant 1h. À la sortie du four, les meringues doivent être encore moelleuses au cœur.

Gelée de citron vert

-100ml de jus de citron vert
-3 cuillères à soupe de sucre
-2 feuilles de gélatine
-quelques gouttes de colorant liquide vert (ou bleu + jaune)

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettre dans une casserole le jus de citron vert pressé et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter la gélatine bien essorée. Colorer votre mélange avec le colorant liquide afin de lui donner une belle couleur verte. Verser la préparation dans des petites demi-sphères de type moule à Pop cake en silicone (à défaut des mini-moules non sphériques font également l’affaire) avec une douille 1mm de diamètre afin de remplir vos demi-sphères. Une fois remplies, mettre au congélateur.

Les demi-sphères de pâte sucrée

-100g de beurre pommade
-50g de sucre glace
-200g de farine
-2g de sel
-40g d’œufs
-15g de poudre d’amandes

+50g de chocolat blanc pour le chablonnage

Mettre dans la cuve du robot 100g de beurre pommade avec 50g de sucre glace. Mélanger à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajouter la farine et le sel tamisés et mélanger correctement mais brièvement.
Ajouter ensuite à vitesse minimale les 40g d’œufs (battre un œuf entier et on pèse pour ne retenir que 40g), puis les 15g de poudre d’amandes.
Décuver la pâte et retravailler brièvement. Former une grosse galette plate et épaisse et filmer au contact. Laisser reposer au moins 10 minutes au frais. Travailler très rapidement ensuite. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 2mm. Détailler un rond de pâte suffisamment large pour pouvoir tapisser les moules. Déposer la pâte dans des demi-sphères en silicone, foncer là avec vos doigts afin de tapisser tout le moule, couper l’excédent à l’aide d’un couteau. Remettre les demi-sphères 5 minutes au frigo puis enfourner 15 minutes à 180°C. La pâte se rétracte légèrement dans les moules, mais forme de belles sphères régulières. Quand les demi-sphères sont bien refroidies, faire fondre le chocolat blanc et à l’aide d’un pinceau, chablonner la pâte, c’est à dire la recouvrir à l’intérieur de la coque d’une fine couche de chocolat blanc afin que la crème qui sera dessus n’imprègne pas la pâte.

La crème au citron

– 150 gr œufs
– 150 gr sucre en poudre
– 150 gr jus de citron
– 1 feuille de gélatine
– 180 gr beurre
– zestes de 2 citrons jaunes et 1 citron vert

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre les œufs battus, et tous les autres ingrédients sauf le beurre, faire cuire à feu doux sans cesser de remuer. Quand la crème a épaissi (85°), arrêter la cuisson, incorporer la feuille de gélatine essorée et laisser reposer 1 minute. Mettre la préparation au mixer, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, mixer jusqu’à l’obtention d’une crème très lisse comme la mayonnaise. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et réfrigérer pendant quelques heures.

Montage

Dans les demi-sphères de pâte sucrée, pocher à la douille un peu de crème citron. Déposer ensuite les demi-sphères de gelée de citron vert congelées. Réserver au frais. Au moment de servir, ajouter les pétales de façon à réaliser une fleur, en mettant les plus grandes sur l’extérieur de la demi-sphère de pâte sucrée et les plus petites au centre en quinconce des grandes.

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Mousse chocolat blanc – marron

Hello!

Je reviens avec une petite recette rapide, de saison et délicieuse: une mousse chocolat blanc-marron!

Forcément à l’évocation de cette recette, on doit se dire qu’elle parait trop riche, pas forcément adaptée pour finir son repas légèrement. Mais au final je trouve qu’en servant des petites verrines c’est parfait, on en profite pendant plusieurs jours et on en mange pas trop d’un coup!

Voici donc la recette…

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Pour environ 8 petites verrines:

Ingrédients:

85ml + 165 de crème liquide, 200g de mascarpone, 100g de chocolat blanc, 50g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine (=4 grammes), 75g de pâte de marron, 25g de crème de marron

Progression:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition 85ml de crème liquide avec le sucre, ajouter les feuilles de gélatine bien pressées, mélanger hors du feu et incorporer la crème de marron et la pâte de marron.      Laisser refroidir.

Mettre à fondre le chocolat blanc au bain marie. Dans un cul de poule, lisser le mascarpone avec un fouet et incorporer le chocolat blanc fondu.

Lorsque la crème est refroidie mais pas prise, l’incorporer au mélange mascarpone-chocolat blanc.

Monter 165ml de crème en chantilly et incorporer délicatement à la maryse au reste de la préparation.

Dresser ensuite dans les verrines avec une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur.

La dégustation est optimale le lendemain, car les saveurs ont bien imprégnées la mousse.

 

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L’art du chou

Coucou,

Voilà un petit moment que je n’ai pas publié, faute de temps. Je commence à avoir des lecteurs alors cela me motive.😉

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Je tenais à vous partager cet article sur les choux car c’est un fondamental de la pâtisserie, et quand on est novice, on met souvent du temps à avoir la technique des « choux parfaits ». Je vais donc vous dévoiler LA recette qui n’a jamais faillie, et qui m’a toujours donnée des choux parfaits, que ce soit pour la réalisation d’un Paris-Brest, de profiteroles ou d’éclairs…
Je l’ai apprise en regardant Le Meilleur Pâtissier l’an passé. J’ai reproduit le Paris-Brest de Philippe Conticini, qui dépose un craquelin sur les choux pour les rendre ronds. Cela rajoute en plus un petit craquant très agréable.

J’accompagne cet article de photos de réalisations personnelles, et en fonction de vos demandes je pourrais publier la recette du Paris-Brest en entier ou alors n’importe quelle autre à base de choux.

La recette: 

Pour 9 gros choux (soit pour un Paris-Brest ou 6 éclairs)

Le craquelin:

30g de beurre pommade, 25g de sucre cassonade, 25g de farine, 1 petite pincée de sel

Dans un bol de robot, mélanger la cassonade, la farine, et le sel avant d’ajouter le beurre pommade, pétrir quelques minutes. Étaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier guitare (à défaut du papier sulfurisé) sur 3mm d’épaisseur. Réservez au congélateur pour laisser durcir, au moment de le poser sur les choux, vous déposerez des petits disques réalisés avec un emporte pièce ou un objet de la forme du chou. Attention, le craquelin s’utilise rapidement, car il ramolli très vite, vous pouvez préparer vos disques à l’avance pour plus d’efficacité et le manier délicatement, à l’aide du spatule coudée notamment. Sinon, si le mélange est redevenu trop mou, repassez quelques minutes au congélateur.

 

La pâte à chou:

125g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre semoule, 60g de beurre, 80g de farine T45, 115g d’oeufs entiers (plus ou moins 10g près)

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre à dessécher à feu doux dans la casserole pendant environ 2 minutes, tout en mélangeant avec une cuillère en bois, la pâte va s’agglutiner et former une boule. Laisser la pâte bien refroidir avant d’incorporer les oeufs légèrement battu en plusieurs fois. Arrêter le mélange à l’obtention d’un aspect satiné.

Dresser alors vos choux dans la forme souhaitée à l’aide d’une poche à douille (j’utilise un embout de 12mm de diamètre). Pour le Paris-Brest dont je vous montre l’exemple ci-dessous, les choux ont un diamètre de 3,5cm. Disposer ensuite les disques de craquelins sur les choux. Faite cuire au four environ 35/40 minutes à 180° de préférence en mode cuisson étuvée ( ce symbole en général sur votre four : Picto-Cuisson-Tradition ). Laisser ensuite refroidir avant l’étape suivante de votre recette.

Voilà mes choux avant cuisson pour vous donner une idée:

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Quelques une de mes réalisations…

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Profiterole (sans sauce au chocolat)

 

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Éclair chocolat noir – passion

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Paris-Brest au praliné

Enjoy!

Mon gâteau d’anniversaire

Bonjour à tous!

 

Comme promis, je viens vous donner la recette de mon gâteau d’anniversaire.

Niveau look, il ressemble beaucoup à l’entremet mûre-citron vert que j’avais réalisé au mois d’août, mais je voulais absolument réutiliser ma fleur en chocolat blanc car ayant passé une après midi entière à la faire, il fallait bien la rentabiliser un peu! Et puis il faut aussi dire que je suis fan de ce contour en chocolat blanc dentelle, qui aide vraiment à cacher les imperfections de bordure de gâteau et qui fait toujours son petit effet. Promis, la prochaine fois je trouve des nouvelles idées déco!😉

J’ai donc réalisé un entremet nougat – crémeux mûre, une recette trouvée par ma maman après plusieurs recherches. Nous l’avons déniché sur un site internet, et comme à mon habitude, j’ai modifié plusieurs choses en fonction de mes goûts.

 

 Pour un cercle de 24cm de diamètre:

 

Dacquoise:

4 blancs d’oeufs , 85g de poudre de noisettes , 85g de sucre glace , 40g de sucre en poudre , 25g de farine.

Préchauffer le four à 240°. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’à ce que l’appareil ait la consistance d’une meringue. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de noisette et mélangez-les avec les blancs délicatement. Dresser un biscuit rond de la taille de votre moule sur une plaque recouverte d’une toile en Silpat ou de papier sulfurisé et enfourner 12 minutes environ (la dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée).

 

Crémeux mûre:

185g de coulis de mûres (obtenu à partir de 300g de mûres chauffées puis passées au chinois)
75g de crème fraîche
150g de jaunes d’oeufs
60g de sucre
6 g de gélatine

Chemiser un cercle de 20 cm et un plateau pour l’y déposer de Rhodoïd (ou à défaut de film alimentaire) . Chauffer le coulis et la crème ensemble dans une casserole. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le liquide chaud sur l’appareil aux œufs, puis remettre dans la casserole pour faire épaissir comme une crème anglaise. Débarrasser dans un récipient propre, et incorporer la gélatine préalablement essorée entre vos doigts en fouettant. Laisser reposer 10 minutes, puis mixer pendant 10 minutes avec un mixeur plongeant afin d’aérer l’appareil. Couler dans le cercle filmé, filmer le dessus au contact (attention, le mélange ne doit pas être trop chaud). Laisser refroidir puis mettre au congélateur jusqu’au moment de dresser.

 

Mousse nougat:

200g de nougat tendre
200g de lait
36g de jaunes d’oeufs (2 petits)
350g de crème liquide
6g de gélatine

Couper le nougat en petits morceaux. Le placer dans une casserole avec le lait a feu doux afin de le faire fondre, puis laisser infuser ainsi, filmé pendant plusieurs heures au frais.

Pour un petit plus, j’ai personnellement passé au chinois le mélange lait-nougat et ai récupérer les amandes afin de les faire caraméliser avec du sucre dans une poêle, pour plus de gourmandise. J’ai aussi pu couper en plus petit les bouts d’amandes avant de les ajouter de nouveau au mélange. 

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter le lait aromatisé à ébullition. Pendant ce temps, fouetter le jaune pour le détendre. Verser le lait dessus en battant, puis remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Débarrasser l’appareil dans un récipient propre. Essorer la gélatine, et l’incorporer à la crème au nougat en fouettant bien. Laisser presque refroidir. Pendant ce temps, placer fouet, le bol du robot et la crème au frais. Monter la crème en crème fouettée. En incorporer petit à petit dans l’appareil nougat en mélangeant délicatement.

 

Montage:
Sur la dacquoise, verser un quart de l’appareil nougat avant déposer le crémeux congelé en le centrant puis de couler le reste du nougat dessus. Replacer rapidement au congélateur. Le jour de dégustation, décongeler-le au frigo plus de 4h à l’avance pour le laisser revenir à bonne consistance et température.

 

Miroir à la mûre: (il apporte vraiment le goût « pur mûre » à l’entremet, ne pas supprimer cette étape)

300 g de mûres sauvages et 2 feuilles de gélatine

Mixer les mûres et tamiser. Faire chauffer le coulis obtenu et ajouter les feuilles de gélatine ramollie. Verser sur la mousse de nougat et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que le miroir soit pris (moins d’une heure).

 

Nappage coloré:  (Explications en vidéo sur ce blog, dont je remercie l’auteur, il est facultatif, je l’ai fais car je trouvais le résultat du … pas très joli, ayant par mégarde incliné l’entremet dans le frigo, je l’ai mis que sur le dessus personnellement (quantités divisées par 2) en laissant le cercle pour éviter les coulures)

Bouillir 82g d’eau avec 112g de sucre. Ajouter 75g de crème, 40g de chocolat blanc, 2 feuilles de gélatine (4g) et quelques gouttes de colorant violet. Utiliser à 27° sur l’entremet congelé.

 

Pour la décoration de l’entremet, il faut regarder sur la vidéo dont je vous ai mis le lien, afin de réaliser le contour de l’entremet (ça cache bien les bavures du nappage), petite précision n’oubliez jamais de tempérer votre chocolat avant de faire les décorations (chocolat blanc = Fondre à 40° puis faire redescendre à 27° avant de remonter à 30°).

Pour la fleur en chocolat, je l’ai réalisée moi-même quelques jours avant, c’est long et technique mais pour ceux qui veulent je suis prête à l’expliquer.

 

Voilà les photos ma réalisation…

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Et à la coupe…

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Un anniversaire de petit garçon

Bonjour à tous!

Je viens de rentrer d’un séjour de 10 jours dans une famille en tant que « jeune fille au pair » à Londres. J’ai aidé là-bas à la préparation de l’anniversaire du petit garçon de 3 ans du couple. J’ai donc cherché des idées de gâteaux qui plaisent aux enfants de son âge, sur le thème ‘Super Hero’ qu’il avait choisi.

Voici donc mon gâteau, cela peut donner des idées… Il s’agit d’un simple mais efficace gâteau au yaourt décoré avec de la pâte à sucre. Je vous promet que ça fait un carton!

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Deuxième idée, plus décorative celle-ci, c’est celle d’un petit train en bonbons, les enfants peuvent piocher dans les wagons et c’est toujours très mignon!

La base est faite soit d’un pain d’épice soit d’un quatre-quart acheté dans le commerce car il n’est pas mangé, et les décorations fixées avec de la glace royale (sucre glace + eau). Si des personnes souhaitent réaliser ce petit train, je peux faire un post afin de détailler la réalisation, il suffit de me le demander.

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Voilà j’espère que ces idées vous auront plût, je reviens très vite avec le gâteau que j’ai réalisé pour mon anniversaire.